“Al camino, ove scoppia la mortella
tra la stipa, o ch’io sogno, o veglio teco:
mangio teco radicchio e pimpinella”  

                 Giovanni Pascoli

Giovanni Pascoli, che a Massa ha soggiornato, nella sua poesia “O vano sogno” è stato testimonial d’eccezione della cultura delle erbe selvatiche nella tradizione alimentare e culinaria massese. Gli erbi sono, appunto, dei vegetali spontanei: erbe selvatiche che nascono da sole, con determinazione e resistenza. Nel territorio apuano si raccolgono e si usano da tempi remoti.

La raccolta, che, prima, era quasi una sopravvivenza, è divenuta nel tempo tradizione e conservazione della memoria, un’attività che ricorda chi siamo e che cosa mangiavamo. Questi vegetali erano considerati “cose di nessuno”, tanto che, per la loro raccolta, era consentito il libero accesso nella proprietà altrui. Rappresentavano un aiuto per i massesi che abitavano nei borghi e che quindi non avevano la possibilità di utilizzare orti domestici ed erano una necessità per chi aveva fame e trovava nutrimento e sostanza nei campi e nelle colline. Dagli erbi nascevano e nascono pietanze povere soprattutto dal punto di vista calorico, ma a costo e chilometri zero: piatti molto ricchi di principi attivi e sostanze funzionali.

Tra gli anni ’60 e gli anni ’90, la raccolta degli erbi fu quasi abbandonata, poi, grazie anche alle associazioni del territorio e ad un ritrovato interesse per le cucine tradizionali e per il concetto di slow-food, la raccolta degli erbi ha ricominciato a fiorire, e così come gli erbi, sono spuntati attività, dibattiti e mostre che raccontano qualcosa di particolare ed unico dell’alimentazione massese. Una tra le realtà più attive in tal senso è l’Associazione Micologica Naturalistica delle Apuane. È anche grazie a persone come Andrea Lorieri presidente dell’associazione e Giovanni Novani, che, dal 1994, con escursioni nel territorio, mostre e dimostrazioni, la peculiarità delle erbe selvatiche e la loro raccolta e consumo sono tornate nelle nostre abitudini alimentari.

Tra il 2017 e il 2018, l’allora assessore all’agricoltura, caccia e pesca del comune di Massa, Gabriele Carioli, ha incluso gli erbi massesi nelle DE.CO (denominazione comunale di origine): un percorso che include una tipicità enogastronomica, con lo scopo di portare alla consapevolezza che tutto ciò rappresenta la storia, la vita e la cultura del territorio locale.

I piatti che con questi erbi si possono fare, hanno, poi, affascinato cuochi e chef, per cui, spesso, gli erbi vengono usano nelle loro preparazioni, che propongono tradizione e innovazione a tavola.

Nel territorio massese sono 50 o 60 le specie commestibili, ma il numero esatto, a livello mondiale, delle erbe spontanee che si possono mangiare non è stato ancora definito perché dipende dagli usi e costumi dei vari popoli. Le erbe selvatiche spontanee sono molto affascinanti: vivono in ambienti naturali che presentano, per loro, diversi aspetti di ostilità. Per superare queste ostilità e per reggere lo stress, producono sostanze funzionali che le aiutano a resistere e vegetare e che si ritrovano nei piatti che mangiamo, ci fanno bene e portano benefici al nostro organismo.

Mangiare gli erbi massesi è un’esperienza per il palato, il cuore e la mente. In bocca si ha la sensazione di freschezza e autenticità e, soprattutto, si ha la certezza di mangiare qualcosa di buono, vero, sano e genuino.

Tra le pietanze più conosciute che si possono preparare utilizzando gli erbi c’è ” la cucina”: un brodo in cui ci sono un miscuglio di erbi accuratamente puliti e fagioli, che può essere servito come piatto unico, a cui si aggiungono zampetti di maiale o salsicce.

Le erbe selvatiche, nella parlata massese, hanno nomi bellissimi, se pur, a volte, volgari. Ecco i più noti:

Pimpinella
Cappuccina
Acetone
Castrazione
Cavolo selvatico
Erba fragola
Favaretto
Fiordicuculo
Fumosterno
Ioseride
Malva
Margheritine
Finocchio selvatico
Porro e prezzemolo selvatici
Piattello o ingrassa porchi
Borragine
Grespobello pizzarello
Carota selvatico
Cicerbita
Silenzio
Orecchie d’asino
Parietaria
Raperonzolo
Rosolaccio
Radicchiella
Rimise
Trafila
Valeriana rossa.

© Foto di Elena Mosti