Pare che fossero il piatto preferito da Cicerone: all’epoca, la pasta lunga, simile alle moderne tagliatelle, si chiamava sagna e veniva cotta nella stessa pentola in cui bollivano i fagioli, in modo da mantenere l’amido della pasta e rendere più cremoso il piatto. Era un trucco inventato dai Latini, quello della cottura della pasta e anche l’abbinamento della stessa con i legumi, probabilmente ha la stessa origine. Forse per questo motivo, la pasta e fagioli è un piatto tipico, da secoli, in molte regioni d’Italia. A suo favore, la pasta e fagioli, ha anche la caratteristica di non essere stagionale, ma di poter essere preparata e consumata in ogni stagione dell’anno, usando alternativamente fagioli freschi o fagioli secchi. Di certo nacque e si mantenne per moltissimo tempo, come piatto povero, non tanto per calorie – che, anzi, da questo punto di vista, risulta particolarmente sostanzioso – quanto per il costo dei prodotti impiegati che erano quelli più alla portata di tutti. “La carne dei poveri” era chiamato ancor prima di sapere che il valore proteico dei fagioli è, di fatto, molto vicino a quello della carne, a causa della frequenza con cui compariva sulle tavole del popolo. Oggi, la pasta e fagioli si è presa la rivincita con tutti gli interessi ed è spesso tra i piatti più ricercati dei menù tipici di trattorie e ristoranti. In terra apuana è il primo della tradizione: il piatto che i cavatori trovavano ogni sera a cena, che reintegrava le energie spese nella giornata di lavoro. La solita diatriba per stabilire la paternità massese o carrarina, nella letteratura culinaria, arride a Massa, ma, visto che a inventare la pasta e fagioli erano già stati i Latini, il dibattito rimane solo sui preziosi trucchi locali per rendere il piatto ancora più gustoso. E su quelli, così soggetti al gusto di ognuno, non ci sono vincitori, se non ancora i latini con il loro motto risolutore: “De gustibus non est disputandum”. La ricetta apuana della pasta e fagioli si differenzia rispetto a quella nazionale, solo per il tipo di pasta che determina anche la piccola variazione del nome del piatto: a Massa e a Carrara si preparano e si mangiano i tajarin ‘n ti fasoli. Taglierini, dunque. Un tipo di pasta che, praticamente esiste solo nelle terre del marmo o che, per lo meno, solo lì è chiamata con quel nome. I tajarin sono un tipo di pasta fresca, tagliata al coltello in listelli sottili. Qualcosa, probabilmente molto vicino alle sagne di Cicerone, dalla forma di lunghe stringhe con sezione cilindrica o cubica. Tradurli, letteralmente e concettualmente con l’italiano tagliolini, non gli rende appieno giustizia. I tajarin sono più grossi, più ruvidi…e più buoni dei tagliolini. Farina, acqua e sale: il banale impasto, tirato e ripiegato per essere tagliato a mano all’insegna del “alti al cannello e bassi al coltello” cioè abbastanza alti, ma assai sottili. E poi quel trucco antico di farli cuocere insieme ai fagioli, rigorosamente borlotti, in un brodo arricchito di verdure dell’orto: cavolo, patate, carote, sedano, zucchine, passata di pomodoro, partendo da un soffritto fatto con aglio, prezzemolo e lardo, perché i tajarin ‘n ti fasoli dovevano sostenere. Anche per gli strumenti c’erano degli obblighi: pentola in coccio e mestola in legno, che serviva per la prova principe che diceva quando la consistenza era perfetta: se il mestolo stava in piedi da solo, si poteva servire. Nel piatto un filo d’olio, chi poteva permetterselo. Le dosi erano sempre sproporzionate rispetto ai commensali perché i tajarin ‘n ti fasoli dovevano, rigorosamente, avanzare in modo da essere mangiati riscaldati anche il giorno dopo: la versione più carica e prelibata che li ripassava sul fuoco in padella insieme allo strutto fino a farli attaccare un po’ per ottenere la sublime crosticina. Una bomba energetica al quadrato, in pratica. Oggi i tajarin apuani sono un piatto da occasione speciale, quasi sempre realizzato dalle ultime custodi della tradizione culinaria locale. Non compare con la stessa frequenza di una volta sulle tavole, ma non è meno amato, anche se spesso è reso meno carico rispetto alla ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:

1/2 chilo di fagioli borlotti freschi o 2 etti di fagioli secchi messi in ammollo in acqua per una notte
mezzo cavolo verza
due patate
una zucchina
una cipolla, una carota, una costola di sedano, uno spicchio d’aglio, prezzemolo per il soffritto
mezzo barattolo di salsa di pomodoro o un pomodoro maturo,
1 etto di lardo di Colonnata
olio d’oliva
sale.

Per la pasta:
3 etti di farina
Acqua quanto basta
Sale, un pizzico

Preparazione:
Mettere in abbondante acqua leggermente salata i fagioli con le verdure ben lavate e tagliate a pezzettini e portarli a bollore. In una altra pentola ( meglio se di terracotta) fare il soffritto con gli odori, l’olio e il lardo e poi aggiungere il pomodoro e un po’ d’acqua. Quando le verdure e i fagioli sono cotti, mettere da parte un po’ di fagioli e poi frullare tutto il resto e unirlo al soffritto insieme all’acqua di cottura, rimettendo tutto sul fuoco. Riportare a bollore e poi versarvi i taglierini e completare la cottura. Prima di servirli aggiungere i fagioli interi bolliti e un filo d’olio.

© Foto di Vinicia Tesconi