Gli esperti affermano che l’origine delle lasagne risalga al tempo dell’antica Grecia e, il loro termine, derivi da “Lasanum”, una specie di treppiede sotto cui veniva acceso il fuoco per cuocere i cibi. Anche gli Etruschi conoscevano questo cibo e, la prova provata è in bella evidenza in diversi basso rilievi presenti nelle necropoli; essi, ci mostrano non solo la preparazione della sfoglia, ma anche gli attrezzi per la sua preparazione quali: spianatoia, mattarello e rotella dentata. Nell’antica Roma il termine “lagana” indicava una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che i romani condivano con sugo di varie carni e pecorino, poi lo cuocevano in forno. Ne fa menzione Catone nel suo trattato sull’agricoltura e ne parla Apicio, il più famoso gastronomo della Roma imperiale e autore  del più antico ricettario: De re Coquinaria. Nel 1200 il frate francescano Salimbene da Parma nelle sue cronache si sorprende, nel vedere gustare avidamente al frate Giovanni da Ravenna, un piatto di lasagne e formaggio, indugiando volentieri a parlare di ravioli e lasagne, dimostrando come già all’epoca la pasta sfoglia fosse già “lasagna”, ossia un foglio sottile di pasta che veniva tagliato a riquadri e quindi cotto e servito con il formaggio. Anche Jacopone da Todi in una quartina recita: “ Chi guarda a maggioranza spesso si inganna. Granel di pepe vince per virtù lasagna”.

Alla primitiva lasagna preparata impastando acqua e farina, nel tempo, in regioni dove esisteva una relativa abbondanza come l’Emilia, si cominciò a preparare la sfoglia aggiungendo le uova:ogni etto di farina un uovo. Questo tipo di pasta non troverà terreno fertile nel Carrarese, un po’ per gusto e tradizione derivante dall’esiguità delle risorse: le uova servivano per le frittate, per preparare lo zabaione  per le persone malate o debilitate, in poche parole l’uovo era prezioso e non andava sprecato nella preparazione della pasta; non a caso i nostri taglierini si impastano soltanto con acqua e farina. Anche negli anni successivi all’ultima guerra le lasagne, spesso, venivano impastate in questo modo: con un’unica concessione, nell’impasto di acqua e farina si aggiungeva un poco d’olio di oliva, che oltre a rendere la pasta più elastica e consistente, la colorava di un bel colore ambrato. Oggi nell’impasto delle lasagne carraresi, su un chilo di farina si aggiungono quattro o cinque uova e un po’ di acqua, anche se in alcune famiglie oggi, seguendo la ricetta Bolognese affermatasi a livello nazionale, si aggiunge un uovo per ogni etto di farina. Le nostre donne, la Domenica impastavano le lasagne bianche o verdi, queste ultime si ottenevano aggiungendo un trito di 200 g di borragine, oppure di ortiche su mezzo chilo di farina, queste erbe spontanee  si potevano raccoglie a costo zero. La bravura della “sfoglina” ossia colei che manipolava la sfoglia, era data dalla circonferenza della sfoglia stessa e, dall’abilità nelle ultime battute di saper far schioccare la stessa  negli ultimi giri di matterello. Il condimento spesso, per esaltare il gusto di queste erbette, era con solo olio extravergine di oliva e formaggio pecorino, grattugiato; l’aggiunta di bieta o spinaci è un’abitudine più recente. Esiste poi la versione per le grandi occasioni, in  dialetto si definiscono lasagne: “stord’date o ‘ntord’date”, lasagne condite con il ragù, alle quali si aggiunge il ripieno che di solito serve per preparare i “tordelli” o anche semplicemente della ricotta fresca di pecora. Piatto tipico dell’Epifania, veniva preparato un tutte le famiglie carraresi oltre che per la tradizione, anche per scongiurare la malasorte, infatti, un antico detto recita: “Pr la Pfana la bianka lasagna e, ki ‘n la magn tut d’an i s lagn!”Per la Befana la bianca lasagna e, chi non la mangia tutto l’anno si lagna! Anticamente anche a Carrara e nei paesi a monte, si preparavano le lasagne bastarde, così chiamate perché nella loro preparazione si mescolava la sempre presente farina di castagne con quella di grano, abitudine che specialmente in Città si è completamente persa. Oggi che si è riscoperto il valore della cucina tradizionale locale, le lasagne bastarde vengono preparate di nuovo, sia nei ristoranti che in famiglia.

Lasagne al sugo alla vecchia maniera Carrarina

Ingredienti per sei porzioni
Farina 500 g,  tre uova, acqua quanto basta

Preparazione:

Setacciare la farina sulla spianatoia, impastarla con le uova e tanta acqua quanta ne occorre, utilizzare la forchetta per amalgamare, poco per volta le uova con la farina e l’acqua.
Continuare a lavorare l’impasto con le mani, fino a quando apparirà liscio ed omogeneo. Spianare l’impasto con il matterello “Kanèd”, spolverando ogni tanto un po’ di farina sulla sfoglia della pasta per evitare che nell’arrotolare la stessa si attacchi al matterello. Quando la sfoglia è divenuta sufficientemente sottile, circa 2 mm di spessore, tagliarla in strisce  che andranno sovrapposte le une alle altre, spolverare  con della semola  e tagliare dei rettangoli larghi 5-6 cm. Formare delle piccole pile di lasagne.
Predisporre sul fuoco una pentola con acqua e a bollore, salate con un pugnetto di sale grosso (10-12 g) per ogni litro di acqua, versare un cucchiaio di olio in maniera che le lasagne non aderiscano le une alle altre, poi gettare le lasagne una per volta sfogliandole dalla loro pila dove l’ebollizione dell’acqua è più forte. Mescolare di tanto in tanto con il cucchiaione di legno. Dopo tre quattro minuti togliere la pentola dal fuoco e scolare poche per volta le lasagne. Porle su un vassoio o una zuppiera, condirle con ragù e abbondante parmigiano grattugiato, mescolare le lasagne con due cucchiai in modo che assorbano uniformemente il sugo; servire calde.

Per il ragù:

Ingredienti per sei persone:
250 g di carne di maiale, 250g  di manzo, una cipolla piccola, una costa di sedano, poco prezzemolo, una carota piccola, uno spicchio d’aglio, una scatola di pelati da 400 g, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 50 g di olio, mezzo bicchiere di vino rosso, sale, pepe, timo “puvrín”.

Preparazione:
Tritare cipolla, sedano, prezzemolo,carota, aglio e soffriggere in una casseruola di terracotta con l’olio. Aggiungere le carni tagliate a piccolissimi pezzi (oggi si compra dal macellaio o ai supermercati la carne macinata che però offre un gusto inferiore), rosolare per qualche minuto poi, aggiungere il vino e il concentrato di pomodoro. Far evaporare, aggiungere i pomodori pelati schiacciati finemente o passati al passaverdura. Aggiustare di pepe e sale, un pizzico di timo e portare a cottura dolcemente per circa due ore.