Musc’li   pien

P’r quatr p’rsona:

Do chili d’ musc’li beli grandi, do eti e mez d’ mundiola, un o do ovi, pan bagnat  n’ t’ lat e strizat, parmigian gratat, p’lati o ancamò  medji un barat’l da mez chil d’ passata, un bicer d’ vin bianc sec, do sprichi d’ adij , port’sem’l, noza moscata, puv’rin , oli, sal e pep.

A  s’ cuminc col’ pulir ben i musc’li. A li raschian e a i l’van ‘l dent , metian via c’li pu’ pic’li,   (i s’rviran po’ n’ t’l pien e ‘n t’ l’ sciug),mo’  con la punta d’l coldel a li andian ad aprir cuscì da crud,  stand atenti a non rompr’ i gusci e a lassarli atacati da ‘na parta, a i s’ da un  pril stand atenti a non romp’r ‘l nerv , cuscì i n’ s’ apriran quand i coc’n ( se a n sian boni a dar ‘l pril , dop chi i en stati riempiti ,a legan i musc’li con del ref bianc ) .’Na volta aperti i s’ met’n a boca n’zù  sù ‘n t’ un tadjier d’ legn a sgolar l’ aqua.  Mo’ a fian ‘l pien. co’ la mezaluna a tritan fin fin  la mundiola, ‘l pan bagnat e strizat,  i musc’li  pic’li ch’ ier’n stati misi da parta e scotati, l’ adji e ‘l port’sem’l. i s’ met ‘n t’una zupiera e a s’ impast tut con i ovi , il formai gratat ,la noza moscata, ‘ un po’ d’ puv’rin ,pep o z’nzrin, sal. Fat ‘l pien  andian a met’rl  drent ai musc’li.  N t’una tedja o t’gam bel larg andian a far ‘l sciug ,un po’ d’ oli  un batut d’adji e port’sem’l (se ien avanzati do musc’lin lessi a tritian anch queli), la passata d’ pomata, un po’ d’ pien s’ i è  a’rmas, e il bicer d’ vin . A’ s ‘ met al foc ‘l sciug e quand i è cald andian a met’r drent i musc’li  pien  ( me a met i musc’li a  sciug  cald  p’rchè cuscì ‘l pien i s’ sod prima e i n’ esc dai gusci) . Fat coc’r  pian pian , a foc bass co ‘l coperch  p’r  ‘na  mezz’oreta o un po’ po’ d’ pù. I musc’li i en pronti quand ‘l pien i è cot e ‘l sciug bel dens.  I , ‘n van nè  m’sc’lati  nè a’rvoltati  mentr i coc’n, a s’ scrol la tedja! Se  i musc’li i en stati l’gati co ‘l ref  a’rcordat’v  d’  l’varl prima d’ met’rli  ‘n ti piati .

Muscoli ripieni

Ingredienti per 4 persone:                                                      

1 chilo e mezzo o 2  chili di muscoli (mitili), 200/250 grammi di mortadella, due uova, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, 60 gr. di parmigiano grattugiato, una confezione di pelati da 500 grammi o passata già pronta, un bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, noce moscata, olio d’oliva, sale e pepe.

Si incomincia con il pulire bene i muscoli, raschiandoli e strappando via (mai tagliarlo) quella specie di baffo stopposo (il bisso, da noi viene chiamato anche dente) che c’è tra le due valve, prendetelo tra pollice e indice e tiratelo verso di voi in direzione della parte larga del muscolo, a questo punto scartate quelli più piccoli, serviranno per l’impasto; con un coltello , aprite i muscoli crudi agendo sulla parte piana del guscio, facendo attenzione a non rovinare le valve e a non separarle del tutto, cioè lasciandole attaccate da un lato, i più esperti/e a questo punto danno un piccolo giro a una delle due valve senza spezzare il nervo, in questo modo si manterranno ben chiusi durante la cottura, per chi non lo sa fare , c’è sempre il filo bianco da cucire con il quale avvolgere (senza nodi) i muscoli preparati per essere cotti. Una volta aperti vanno messi a file uno sull’altro, con il guscio verso l’  alto, a scolare sopra un tagliere di legno . E’ il momento di preparare il ripieno: Tritate con la mezzaluna, la mortadella, la mollica di pane bagnata e strizzata, i muscoli piccoli che saranno stati lessati, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo; impastate il tutto con le due uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata,  un pizzico di pepe o peperoncino e foglioline di timo fresco ,  sale e pepe, poi amalgamate il tutto e riempite i muscoli. In una teglia larga o in una  capace casseruola  preparate il sugo con la passata o i pelati, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati finemente, un bicchiere di vino bianco e un mezzo bicchiere d’olio d’oliva, se piace anche peperoncino tritato. Portate al fuoco e quando il sugo è caldo mettete dentro  i muscoli  ripieni ( io preferisco mettere i muscoli a sugo caldo perchè in questo modo il ripieno si compatta prima e si rischia meno che possa fuoriuscire). Fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora o poco più a recipiente coperto. I muscoli saranno pronti quando il ripieno sarà cotto e il sugo si sarà ben addensato. Attenzione a non mescolare nè a girare i muscoli , per muovere ogni tanto i muscoli, durante la cottura, basterà scrollare leggermente la teglia. Se i muscoli sono stati legato con il filo, prima di servire, ricordatevi di toglierlo.