Dosa p’r  quatr p’rsona

P’r la polenta : Un litr d’aqua, do eti e mez  d’ farina d’  granturc fina  sal, oli , formai gratat  .

P’r ‘l sug:  3/ 4 zuchedi, ‘na cipoda  pic’la rossa, ‘na brancatina d’ funzi sechi, qualch funz fresc o surz’lat, un par d’ salziza a tocheti, pomata matura o passat d’ pomata, oli, sal e pep,  puv’rin

A fian prima ‘l sug:  A s’ tadj la cipoda a f’tina fina fina e a s’ fa rosolar  ‘n t’ un t’gam co l’ oli, po’ andian a metr’ i zuchedi tadiati a tocheti o a rondele e la salziza  i funzi freschi e i fuzi sechi fat arv’nir ‘n t’ l’aqua calda ( l’aqua a n’ la butian via a la colan con il culin fin, s’ servirà, man man, p’r ‘l sciug ). A lassan rosolar ancora un mum’ntin e po’ a versan la passata d’ pomata  e alungan con l’ aqua dei funzi sechi, sal, pep e un po’ d’ tim . Coperch sul t’gam e  a fian pipar ‘l sciug pian pian financ i n’è  cot. Mo’ a toc far la polenta. Setazata la farina, quand l’ aqua ‘n t’ la pignata ‘ncuminz a bodir a s’ met un guzin d’oli, ‘l sal e po’ a s’ but zù la farina a brancata,pian pian,rumand sempr col caned p’r spenzr’la,  stand atenti a non fai far i grumi.La polenta  cazzalà a dev’ ess’r lenta da poter’s pidjar col cuciar . A dovian farla coc’r  almanc p’r quaranta minuti  rumandola spess, s’ al dovess ‘ndurir trop  a’rgiunget’ ‘n t’ la pignata un  guzin  d’aqua calda.Quan a l’ è cota, l’vat’la dal foc, rov’sciat’la ‘n t’ una zupiera . Sul fond dei piati al va mis un po’ d’ sciug ch’ i va cuprit con cuciarata d’ polenta, quindi d’ nov ‘l sciug, po’ il formai gratat, polenta, sciug e cuscì via a f’nir ‘l piat.  Se volet magnarla ‘n bianc cundit’la sol con oli e formai.

Polenta e cazzalà o matuffi  a Carrara – Polenta cuncia ad Avenza ed a Marina di Carrara

Dose per quattro persone

Per la polenta : un litro d’ acqua, 250 gr. di farina di granoturco  ( fioretto), sale,olio, parmigiano grattugiato.

Per il sugo:  3 / 4  zucchini, una cipolla media rossa, una manciatina di funghi secchi, qualche fungo fresco o surgelato, un paio di salsicce tagliate a rondelle spesse, passata di pomodoro, olio, sale, pepe, timo se piace.                                      

Facciamo prima il sugo. Si taglia la cipolla a fettine sottili e la si mette a rosolare in un tegame con un po’ d’olio, quindi aggiungiamo la salsiccia, gli zucchini tagliati a rondelle o a tocchetti, i funghi freschi e i funghi secchi ammollati in acqua calda ( teniamo l’ acqua dove sono stati ammollati i funghi, prima per filtriamola, ci servirà poi durante la cottura del sugo ). Facciamo rosolare il tutto e poi andiamo ad aggiungere sia la passata di pomodoro sia un po’ dell’ acqua tenuta da parte, saliamo, mettiamo una macinatina di pepe e un po’ di timo fresco. .Mettiamo un coperchio sul tegame  e facciamo andare il sugo a fuoco lento finchè questo non è cotto, se durante la cottura il sugo si restringesse troppo aggiungeremo ancora un po’ d’ acqua dei funghi. Ora facciamo la polenta. Dopo aver setacciato la farina la versiamo lentamente nell’ acqua che bolle, dove abbiamo già messo il sale e un goccio d’ olio, continuando a mescolare con il cucchiaio di legnoo la frusta d’ acciaio  in modo che non faccia grumi. La polenta cazzalà una volta cotta dev’ essere morbida, quasi come una crema, tanto da poter essere presa con il cucchiaio. Va cotta per almeno quaranta minuti mescolandola spesso col cucchiaio di legno. Cotta che sia la si rovescia in una zuppiera. Prima di accomodarla nei piatti, sul fondo di ognuno di questi mettiamo un po’ di sugo.