Cucurbita la chiamavano gli antichi romani, che ne facevano abbondante uso sia sulle tavole del popolo, sia su quelle degli imperatori. La zucca, che, ovviamente all’epoca dei romani era la legenaria, cioè quella gialla di forma allungata, e non quella tonda color arancio, che arrivò molti secoli dopo dall’America, veniva cotta e trasformata in una sorta di crema, o di zuppa, alla quale venivano aggiunte diverse spezie. È il noto gastronoma romano Apicio che, nel suo De re coquinara, dà la ricetta per il Gustum de cucurbitis: una zuppa di zucca con pepe, cumino, ruta e silfio, una mitica radice aromatica, oggi scomparsa, il cui simbolo era un cuoricino. La zuppa di zucca si ritrova come piatto assai comune anche intorno all’anno Mille e anche qui, senza grandi distinzioni tra le tavole ricche e quelle povere. La ricetta, però, comincia a cambiare e nel libro De Arte Coquinaria di Maestro Martino la troviamo preparata con latte di mandorla e brodo di carne con un pezzo di burro o di strutto. Nuovi ingredienti per lo stesso piatto che cavalca i secoli: in epoca risorgimentale il cuoco del papale, Bartolomeo Scappi scrive la ricetta della zuppa di zucca con tuorli sbattuti e zafferano. E, ovviamente, anche Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, agli inizi del ‘900, fornisce la sua versione della zuppa di zucca, realizzata con una crema di farina, burro e brodo di carne, servita con crostini di pane. Duemila anni di storia non hanno intaccato la supremazia della zucca come ingrediente principale delle ricette d’autunno. Ecco la versione di Luisa della crema di zucca.
Vellutata di porri e zucca gialla
Ingredienti
1 porro
3 etti di zucca
Mezzo gambo di sedano
1 cipollina
2 patate medie
Dado vegetale
Noce moscata e pepe nero
Abbondante grana grattugiato
100 ml di panna da cucina
Acqua
Olio evo
Pane casereccio tagliato a dadini e tostato in forno
Procedimento
Mettere in pentola tutte le verdure tagliate a pezzettini, il dado e ricoprire di acqua. Far cuocere circa 25 minuti. Togliere dal fuoco e frullare il tutto. Aggiungere noce moscata, pepe, panna e formaggio, aggiustare di sale. Servire con un filo d’olio e crostini.
