Luisa Alibertini è spezzina, ma ha sposato un carrarino e da anni vive a Carrara. Una combinazione che ha dell’incredibile, data la nota rivalità campanilistica tra le due città praticamente contigue, se pur appartenenti a regioni diverse. Non solo: Luisa Alibertini è una cuoca eccellente, con un passato nelle cucine di noti ristoranti e anche in negozi di gastronomia e pasta fresca. E se si apre il capitolo cucina, la rivalità La Spezia, Carrara si accende, ma Luisa Alibertini ha trovato una sapiente, ed eccellente via di mezzo, attingendo ora all’una, ora all’altra tradizione culinaria, ma soprattutto rivisitando ogni piatto a suo modo e in base ai prodotti a chilometro zero di cui si serve. Ha un orto in cui coltiva verdura e erbe aromatiche, ha i suoi fornitori speciali sul territorio. Il risultato sono piatti squisiti che le vengono richiesti in continuazione anche se adesso si dedica alla cucina solo per pura passione.
Da oggi Luisa Alibertini apre le porte della sua cucina ai lettori di Diari Toscani e per regalare un po’ della sua esperienza culinaria e qualche segreto metà spezzino, metà carrarino.

I muscoli ripieni

Non potevamo che partire con il classico della discordia: i muscoli ripieni, piatto sulla cui paternità ci si contende da Viareggio fino a Spezia e per il quale esistono tante piccole ma significative varianti per ciascuna delle località della costa tra il mar Ligure e il mar Tirreno. Senza voler tentare l’impresa di stabilire la versione originaria di questo piatto tra i più gustosi della zona, seguiamo la versione che ci insegna La cucina di Luisa.

Ingredienti per il ripieno di circa 60 muscoli (cozze)
2 uova
1 rosetta di pane raffermo ammollato nel latte
70 grammi di mortadella
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 chilo di cozze tritate
Pepe q.b.
150 grammi di tonno (tenerne un po’ da parte per la guarnitura)
Un pizzico di noce moscata
Mezzo spicchio d’aglio (senza cuore)
Prezzemolo
Circa 2 chili di cozze di dimensioni più grandi

Ingredienti per il sugo
Una bottiglia di passata di pomodoro
Uno spicchio d’aglio
Olio e.v.o. delicato
Peperoncino
Vino bianco

Procedimento
Far aprire i muscoli da usare nel ripieno in una pentola capiente. Estrarre i muscoli dopo che si saranno aperti per effetto del calore e conservare una parte dell’acqua formata in cottura e filtrarla con un tovagliolo pulito.
Tritare i muscoli insieme alla mortadella e al tonno. Strizzare il pane raffermo messo ad ammorbidirsi nel latte e unirlo al composto. Aggiungere le uova, il parmigiano e le spezie. Pulire accuratamente i muscoli più grossi che verranno farciti. Si può chiedere alla pescheria di effettuare questa operazione. Il risultato deve essere quello di cozze perfettamente pulite e prive di ogni residuo di alghe sulle valve. Aprire i muscoli crudi con un coltello affilato in modo da dividere in due anche il mollusco all’interno. Riempire le due parti con la farcia e richiuderle in modo che il ripieno non fuoriesca.
Cominciare a preparare il sugo mettendo l’aglio, tritato o intero, a rosolare nell’olio in una casseruola molto grande. Versare il vino e farlo sfumare e poi aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Nel caso il sughetto si asciughi troppo, aggiungere l’acqua filtrata della cottura delle cozze, messa da parte. Mettere delicatamente i muscoli ripieni nella casseruola col sugo e farli cuocere per circa venti minuti, senza girarli per non farli aprire ma semplicemente scuotendo un po’ la pentola per non farli attaccare. A fine cottura, spolverare il tutto con del prezzemolo tritato.

© Foto di Luisa Alibertini