Fagioli, ceci, lenticchie sono stati gli ingredienti base delle portate della Cena Ecumenica 2024 della Delegazione Apuana dell’Accademia Italiana Della Cucina, che si è tenuta giovedì 17 ottobre nella sede MasterLab dell’Istituto Alberghiero “G. Minuto” di Marina di Massa.
La Cena Ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina è uno degli eventi clou dell’anno dell’associazione, nel quale, in contemporanea, in tutte le delegazioni esistenti in Italia e anche all’estero, si celebra il tema scelto annualmente con una cena che esalti i prodotti selezionati. Il tema del 2024: “I fagioli, i ceci, e gli altri legumi nella cucina della tradizione regionale”, è stato dunque declinato nelle diverse varianti dei prodotti e delle ricette regionali italiane ed è stato abilmente lavorato dagli studenti delle classi terze, quarte, quinte e serali dell’istituto alberghiero apuano, guidati dalla professoressa Tonarelli e, in cucina, dal professor Dinello.
Presenti alla Cena il presidente della provincia di Massa Carrara e sindaco di Montignoso, Gianni Lorenzetti, l’assessore all’urbanistica, ambiente e progetti speciali del comune di Carrara Moreno Lorenzini, il presidente dell’Associazione Panathlon Massa Carrara Paolo Pasquali e il presidente del Consorzio Regionale di difesa delle produzioni agricole Co.Di.Pra Toscano, Vincenzo Tongiani, che ha fatto un intervento sul tema della cena. A fare gli onori di casa, come sempre, la Delegata Apuana dell’Accademia della Cucina, Beatrice Vannini, che ha salutato gli ospiti e ricordato la preziosa collaborazione con l’istituto alberghiero, diretto dalla preside professoressa Silvia Bennati, attiva ormai da qualche anno ed ha spiegato: “Il tema dell’anno di Accademia Italiana della Cucina viene scelto dal Centro Studi Franco Marenghi, che è il polo culturale dell’Accademia, da cui muovono le linee guida della sua attività. È costituito da Accademici e da personalità esterne che per discipline e competenze diverse contribuiscono efficacemente alla progettazione delle attività culturali dell’Accademia. Le leguminose sono presenti in tanti piatti regionali e grazie al loro valore proteico hanno permesso di ottenere piatti molto equilibrati a un costo più basso rispetto alla carne. I legumi si coltivano anche in condizioni molto difficili e oggi c’è una grande riscoperta di questo prodotto specialmente in Toscana dove la produzione risulta aumentata. Molto apprezzata è la loro versatilità, che contempla l’impiego anche nei dolci, come vediamo nel menù di questa serata. Tra i legumi, sicuramente il più usato è il fagiolo e sul territorio apuano ci sono eccellenze come quello del Bigliolo in Lunigiana. Sul nostro territorio è poi tipica la torta salata di farina di ceci, comunemente chiamata “calda, calda”, ricetta che ebbe origine dai barili di olio e di farina di ceci, bagnati dall’acqua di mare, trasportati dai genovesi che rientravano dopo la battaglia della Meloria, vinta dai pisani, al tempo delle Repubbliche Marinare. L’impasto casuale della farina di ceci con acqua salata produsse prima delle gustose frittelle, e poi la torta, chiamata con nomi diversi su tutto il litorale alto tirrenico”.
Vincenzo Tongiani ha ricordato l’origine dei fagioli: “Anche se molto diffusi e presenti nei piatti della tradizione popolare, i fagioli non sono un prodotto autoctono, ma vennero importati dall’America. Tutte le leguminose sono di grande importanza perché riescono a fissare l’azoto acquisito dal suolo creando un’interazione positiva con i batteri”.
Il menù messo a punto per la Cena Ecumenica prevedeva tra le Sfiziosità di benvenuto: pan cake di ceci con baccalà, bignè con mousse di piselli, tempura con farina di piselli, polpette di lenticchie, polenta ficca con mousse di borlotti, crostino con fagioli al rosmarino e lardo di Colonnata, hummus con polenta.
Come antipasto: “L’orto e la gallina” – insalata con gallina, bietola, fagiolini, fagioli zolfino, ceci neri, zucchine, ravanello, cipolla germogli e olio verde, il tutto accompagnato da vino Chardonnay dell’azienda Dacastello di Alba.
Il primo: “C’era la pasta e fagioli”, ravioli ripieni di fagioli borlotti massesi con vergazzata croccante, servito con vino Chianti DOC azienda Dacastello di Alba.
Il secondo: Filetto di cinta, fagioli all’uccelletto e millefoglie di patate accompagnato da Chianti DOC azienda Dacastello di Alba.
E per finire il dolce: “Lenticchie rosse, cioccolato e arancio massese” servito con Vin Santo. Un vero trionfo di legumi locali che non ha mancato di stupire i commensali per l’originalità e la riuscita degli abbinamenti.
