Polenta ‘ncat’nata o pol’nton
Cosa a i vo’:
Un chil d’ erbi d’ monti , beli freschi, tre eti d’ fasulin dal’ oc , una bela pistata d’ lard , adij , cipoda, mez chil d’ farina d’ granturc bianca o zala ( ‘l fioret i sirè medj ), oli d’ c’l bon , sal
‘N t’ una pignata bela granda co l’ aqua a s’ fa cocer i erbi, i fasulin da l’ oc (misi ‘n tors la sera prima ), (‘l sal i va mis quand i fasulin i en coti p’r ‘n farli ‘ndurir). Coti i erbi e i fasulin ,dala pignata a s’ lev ‘ un po’ d’ brod (i s’rvirà se la polenta al ven trop dura) e a s’ cuminc a butar zù a manate la farina s’taciata rumand ben col caned d’ legn (mestolo di legno o oggi una frusta) senza far grumar la farina. La polenta al va cota quaranta minuti a ‘n dev’ ess’r dura . A chi piaz, p’r ult’m i met ‘l sufrit d’ lard , me a n’ l’ met. Quand la polenta a l’ è cota a s’ met ‘n ti piati fondi con un zir d’oli bon sul fond d’la scodela e un zir su la polenta. Me a n’ met ‘la pistata d’ lard ma in zima a la polenta ‘na bela manata d’ parmizan. La polenta ‘ ncat’nata a s’ po’ far anch coi fasoli scriti freschi e la verza o i coli neri
Polenta incatenata o polentone
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di erbi; 3 etti di fagiolini dall’occhio, soffritto di lardo; aglio; cipolla; 500 grammi di farina di granturco; olio d’oliva; sale.
In una pentola capiente far cuocere gli erbi, i fagiolini dall’occhio (fatti precedentemente rinvenire una notte in acqua), sale, acqua. Una volta cotti gli erbi e i fagiolini, si toglie un poco d’acqua di cottura in eccedenza e si comincia a buttare la farina a manciate , mescolando e facendo attenzione che non si formino grumi. Cuocere per quaranta minuti mescolandola di tanto intanto (la polenta deve raggiungere una densità leggermente superiore ad una crema), e aggiungendo, per ultimo, il soffritto di lardo (facoltativo). Servire in piatti singoli aggiungendo olio d’oliva extravergine. La polenta incatenata si può fare anche con i fagioli borlotti freschi e la verza oppure il cavolo nero.