Tra il 1100 e il 1300 nelle cucine del popolo francese, uno dei piatti che compariva più di frequente era lo stufato di carne, o anche di pesce, con verdure, speziato e cotto in brodo a fuoco basso e lento. Il ragout, così si chiamava lo stufato, che subito, dalle tavole del popolo passò anche a quelle dell’aristocrazia, avendo la possibilità di essere un piatto più o meno ricco, a seconda dei tipi di carne o di pesce utilizzati, fu, sicuramente la ricetta originale da cui, in seguito, e in infinite varianti e specializzazioni è derivato il ragù, condimento italiano della pasta, tra i più amati. Il ragout francese, tuttavia, non prevedeva un elemento che, invece nella sua trasposizione italiana divenne subito fondamentale: la polpa di pomodoro e, visto che tra i primi luoghi che fecero propria la ricetta c’è Napoli, è facile capire perché venne introdotto il pomodoro, anche se questa aggiunta avvenne diversi secoli più tardi. Infatti, nella prima, vera, ricetta del ragù italiano, che compare nel 1773 ed è firmata da Vincenzo Corrado nel suo libro di cucina Il cuoco galante, si parla dei tipi di carne da usare per il ragù – vitello e animelle – si indica ancora la cottura in brodo di verdura e l’uso delle erbe aromatiche, ma non viene mai citato il pomodoro. Ma è questione di poco ormai: nel 1790, nell’Apicio moderno di Francesco Leonardi compare la ricetta dei Maccheroni alla Napolitana, il cui ragù contiene anche salsa di pomodoro. Qualcuno continuerà a fare il ragù “in bianco”, ma la ricetta troverà ampia diffusione in Italia in entrambe le versioni, con alcune versioni locali diventate ricette nazionali, come il ragù alla bolognese, che, per primo introdusse l’uso della carne di maiale e intuì il felice abbinamento con la pasta fatta a mano.

Ripercorriamo dunque, con Luisa, un pezzo della storia e della tradizione culinaria italiana.

Ingredienti  per il ragù

4 etti di macinato
2 salsicce
3 bottiglie Passata di pomodoro
Battuto di sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, timo
Sale
Olio

Procedimento

Mettere gli odori nella casseruola con l’olio e farli rosolare. Aggiungere il macinato e le salsicce a pezzettini e continuare nella rosolatura. Aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso, fare evaporare e aggiungere la salsa e il sale. Far cuocere un’ora e mezza circa a fuoco lento.

Ingredienti per le lasagnette (4 porzioni circa)

Mezzo chilo di farina
3 uova
3/4 cucchiai di acqua

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta (io uso la macchinetta) e fare delle strisce, l’ultima passata la faccio al numero 3. A questo punto tagliare a quadratini o triangoli, secondo gusto. Far bollire abbondante acqua salata, buttare le lasagnette e farle cuocere 4/5 minuti, scolare bene, condire e servire.

Foto di Luisa Albertini