Parte da oggi una nuova rubrica settimanale di Diari Toscani dedicata a ricette, consigli, antichi sapori, piatti nuovi, tradizioni e ricordi legati alla cucina, curata da un’eccellenza del mondo della gastronomia e da una grande memoria storica della città di Carrara. Diari Toscani è onorato di ospitare sulle sue pagine la signora Alma Vittoria Cordiviola, autrice di diversi libri di cucina e di poesie, esperta di cucina carrarina, di dialetto carrarese, cuoca e storica locale. Una delle voci intramontabili e preziose che permettono il passaggio di usanze e saperi, che salvano e conservano il valore del passato per renderlo la base su cui sperimentare il futuro. Ogni fine settimana la signora Alma Vittoria ci ospiterà nella sua cucina, tra i suoi prodotti, i suoi arnesi, i suoi trucchi e soprattutto i suoi ricordi. Un viaggio di suggestioni che solo gli aromi e i sapori sono in grado di evocare con la massima potenza, nel quale la signora Alma Vittoria sarà una guida perfetta.
Fin dalla preistoria l’uomo ha cercato di proteggersi dalle carestie, conservando il cibo con l’unico metodo allora conosciuto: l’essiccazione, sia della carne, sia dei cereali e frutta spontanea. La scoperta del fuoco apportò nuove tecniche come l’affumicatura e successivamente riuscì a scoprire l’azione conservante del sale.
Per quanto riguarda la conservazione della frutta e la verdura, essa avveniva attraverso la sua essiccazione al sole, come si fa ancora oggi per i fichi e per alcuni ortaggi, oppure vicino al fuoco. L’utilizzo del sale e dell’aceto si sviluppò con l’evoluzione dell’alimentazione, mentre il miele, conosciuto e utilizzato da sempre, venne sostituito dallo zucchero soltanto dopo millenni. Il termine linguistico marmellata ha origini dall’antico greco “melimelon”, nome con il quale si indicava il frutto della mela cotogna – mela di miele- e non dal fatto che il frutto avesse particolari qualità zuccherine, dal momento che, come è noto, la mela cotogna, non solo ha una forma molto diversa dalle normali mele, ma ha anche un gusto molto aspro e una polpa molto dura. Ma allora come mai gli antichi Greci davano a questo frutto un tale nome? Il mistero si chiarisce con la conoscenza delle loro pratiche alimentari e conservative. Le mele cotogne si conservavano cuocendole lentamente in recipienti di rame, sia con il miele, sia in purezza; durante questa lunga operazione, gli zuccheri a lenta cessione contenuti nella polpa si trasformavano, e pian piano, da acidi diventavano zuccherini e dolcissimi, quasi simili al miele. Questo prototipo di marmellata durante il raffreddamento diventava solido e compatto e i Greci, osservando questo mutamento, ritennero che dentro la frutta, specialmente nelle mele cotogne, era presente una sostanza addensante e in questo modo scoprirono l’azione della pectina. Molti ricorderanno quei piccoli e golosissimi cubi solidi di cotognata, che venivano venduti nelle botteghe carraresi verso gli anni ‘50 del ‘900. Per la preparazione di marmellate e conserve casalinghe il mese ideale è settembre: dopo la calura estiva, questo mese porta finalmente notti e mattine accarezzate da un vento leggero, frizzante e ristoratore. Chi ha più o meno la mia età, ricorda senz’altro le famose bustine di acido salicilico che si comperavano in farmacia per la conservazione del pomodoro in bottiglia da utilizzare durante il periodo invernale. In seguito quelle bustine vennero proibite perché dannose per la salute e, da allora, il pomodoro si preparò cotto e si passò a sterilizzarlo dentro pentoloni di acqua bollente. Le marmellate invece si continuano a fare esattamente come si sono sempre fatte, soprattutto perché l’azione dello zucchero, non solo consente la conservazione, ma ha un effetto antimuffa e di conseguenza anche contro il botulino.
© Foto di Cristina Maioglio
